Historię tego wina zacznę od tego, że rok 2017 był chyba najgorszy ze wszystkich lat uprawy przeze mnie winorośli. Do 11 sierpnia zapowiadało się na całkiem przyzwoite zbiory. Niestety w tym dniu doszło w winnicy do gradobicia jakiego nie pamiętam w minionym 50-cio leciu. Tak to wyglądało
Po gradobiciu na krzewach pozostało niewiele liści i to w zdecydowanej większości drastycznie uszkodzonych. Silnemu uszkodzeniu uległy również grona, które błyskawicznie zaatakowały owady i wszelkie patogeny, a brak liści zahamował drastycznie proces dojrzewania. Ze zbiorem tego co pozostało czekałem najdłużej jak to było możliwe. Niestety oczekiwanego wzrostu cukrów się nie doczekałem, a w wyniku żerowania wygłodniałych os i szerszeni straciłem znaczną część z tego co pozostało po gradobiciu. 19 października zebrałem kilka jasnych i różowych odmian, z których postanowiłem zrobić wino w typie rosse. Grona są w fatalnym stanie ale przy obróbce ręcznej jest szansa oddzielić to co nadaje się na wino od reszty.
Dzień pierwszy 19.10.2017r.
1. Pierwszą czynnością jaką wykonuję po zbiorze gron jest ich ważenie. Robię to po to, by właściwie oszacować ilość pirosiarczynu potasu (piro) do siarkowania miazgi. Po ważeniu okazało się że powinienem uzyskać ok 30 kg miazgi. Podjąłem decyzję że użyję do siarkowania piro w dawce 1,3 g/10kg, czyli 4 gramy. Jest to dość duża dawka. Decyduje się na taką z dwóch powodów. Pierwszy to zła jakość owoców, drugi planowany 3 -dniowy okres obróbki moszczu, przed zadaniem drożdży. Odpowiednie zasiarkowanie ma zabezpieczyć miazgę przed utlenieniem w procesie przygotowywania moszczu. UWAGA: siarkując miazgę nie powinno się przekraczać dawki 2g/10kg miazgi!
2. Kolejna czynnością jaką wykonałem w dniu zbioru było odszypułkowanie, miażdżenie i siarkowanie miazgi. Odszypułkowanie polegało na oddzieleniu zdrowych jagód od szypułek i zgnitych części gron.
Po oddzieleniu jagody zostały zmiażdżone. Do wykonania tej czynności użyłem blendera. Praca blendera powinna wyglądać tak aby nie zmiksować zawartości naczynia, a jedynie rozdrobnić jagody.
3. Do pierwszej partii rozdrobnionych jagód dodałem całą partię przewidzianego do siarkowania piro, czyli 4 g. Do odważenia piro można użyć wagi jubilerskiej ewentualnie odmierzyć np przy pomocy małej strzykawki odpowiednią objętość piro. Masa nasypowa piro to 1g na 0,7 ml. Ja odmierzam obietościowo. 4g to 2,8 ml i tyle dosypałem do pierwszej partii miazgi. Zawsze tak postępuję przy siarkowaniu miazgi tzn siarkuję pierwszą partię w bardzo dużym nadmiarze całą dawką, a następnie dodaję kolejne partie miazgi i mieszam. Tym sposobem przez cały okres obróbki miazga jest stale chroniona przed utlenieniem. Miazgę gromadzę w naczyniu fermentacyjnym, które jest stale zakryte.
Moje rosse robię w oparciu o kilka jasnych i różowych odmian o jasnym soku oraz kilka gron Gołuboka, który ma nadać przyszły kolor winu. Tak naprawdę technologia wykonania tego wina będzie bardziej zbliżona do tej którą stosuje się przy wyrobie win białych. Nie podaję użytych odmian i ich udziału %- towego, gdyż chcę się skupić na zaprezentowaniu technologii wykonania tego wina, a nie dawaniu konkretnego przepisu, którego ani ja, ani nikt inny nie powtórzy. Po zakończeniu miażdżenia uzyskałem już zasiarkowane, przewidywane 30 kg miazgi. W trakcie miażdżenia kolejnych odmian można dokonywać pomiarów zawartości cukrów i kwasów w poszczególnych odmianach. Po uzyskaniu połączonej miazgi również można dokonać takich pomiarów. Do projektowania przyszłego wina najważniejszy jednak będzie pomiar cukrów w soku po sedymentacji. Naczynie z miazgą po zamknięciu umieściłem we większym naczyniu napełnionym wodą i pozostawiłem na noc do zimnej maceracji. Ja nie dodałem bo nie miałem, ale można dodać pektoenzym w dawce 2 ml/10kg. Dodanie enzymu poprawi wydajność miazgi przy tłoczeniu.
Dzień drugi 20.10.2017r.
W drugim dniu tłoczyłem miazgę, a uzyskany moszcz gromadziłem w 20l balonie szklanym. Zwykle w takich sytuacjach wydajność miazgi wynosi ok 70 %. Tak też wyszło przy tym winie. Do tłoczenia używam prasy własnej konstrukcji.
Bx uzyskanego po tłoczeniu moszczu wyszedł niespełna 18 (mało), co daje ok 10% alkoholu. Kwasów nie mierzyłem, bo oceniam to na smak. Uważam, że jest szansa po dosłodzeniu na rosse wytrawne ok 11% alkoholu i w tym kierunku pójdę. Balon z moszczem zamknięty szczelnie korkiem trafił ponownie do naczynia z wodą na kolejna noc do sedymentacji. Ten zabieg ma na celu wytrącenie stałych frakcji moszczu na dnie balonu.
Możliwe, że niektórzy zastanawiają się jak to jest, że przy Bx 18 cukru jest akurat na 10 % alkoholu.
Możliwe, że niektórzy zastanawiają się jak to jest, że przy Bx 18 cukru jest akurat na 10 % alkoholu.
Objaśniam jak to wyliczyć bo to jest dość istotna informacja:
Jest dowiedzione, że zawartość niecukrów w
moszczu gronowym jest wprost proporcjonalna do zawartości cukrów, czyli
mniej cukrów, to i mniej niecukrów, więcej cukrów, więcej niecukrów.
Producenci areometrów
pływakowych zalecają uproszczoną metodę, czyli (-4) od odczytu na
niecukry. Bliższe prawdy jest jednak odliczanie 3/20 z odczytu. Jest to
może dla niektórych bardziej kłopotliwe, ale taki
sposób daje wynik o wiele bardziej zbliżony do prawdy. Większość skal
(Blg, Bx) mówi o zawartości ekstraktu (cukry+niecukry) wyrażonej w
gramach na 1000g moszczu. My przy robieniu wina zwykle go nie ważymy, a
operujemy
objętością (litrami ) i dlatego zachodzi konieczność przeliczenia
ekstraktu z gramów na kg, na gramy na litr. Zawsze jest to trochę
więcej. Robiąc wina zawsze dokonuję takiego
obliczenia. Jeżeli kogoś to jednak przeraża to musi wiedzieć, że bez
przeliczenia winko
wyjdzie mu nieco mocniejsze niż myślał.
Przykład przeliczenia na wartościach dla tego moszczu:
Bx 18 to 180g ekstraktu w 1000g moszczu. Przyjmując że reszta to woda to mamy jej 820g w 1000g moszczu (1000g-180g=820g=820ml)
Przyjmuje się, że objętość 1000g ekstraktu po
rozpuszczeniu w moszczu to 620 ml. Czyli współczynnik przeliczeniowy
ekstraktu wyrażonego w gramach na objętość w ml to 0,62.
Z tego nasze 180 g ekstraktu x 0,62 daje 112 ml.
Dodając objętość wody (820 ml) i ekstraktu (112 ml) otrzymujemy objetość
moszczu 932 ml , w której jest nasze 180g ekstraktu. Jak widać 180g
ekstraktu jest w niecałym litrze, a do dalszych obliczeń (już na litrach ) potrzebujemy zawartość ekstraktu w 1 litrze. Z prostej proporcji
wyliczamy ekstrakt dla 1000 ml (litr) w następujący sposób:
180x1000/932=193 g ekstraktu w 1 litrze moszczu. Teraz wyliczamy cukry.
Od obliczonego ekstraktu odejmujemy wspomniane 3/20 na niecukry.
193*3/20= 29g niecukrów. Odejmując od masy ekstraktu niecukry
otrzymujemy cukry: 193-29=164g . No i jest cukier do obliczenia
potencjalnego alkoholu. Na 1 % alkoholu drożdże zużywają 16,7 g cukru, z
tego wynika że 164g cukru da 9,8 % alkoholu (164/16,7). Operowanie w
tej sytuacji wartościami po "," nie ma sensu więc przyjmujemy 10 %. Taki
jest potencjał naszego moszczu i to będzie bazą do dalszego
projektowania dosładzania wina.
Dzień trzeci 21.10.2017r.
Plan był taki, ściągnąć sok po sedymentacji, dodać drożdże i po robocie. Rano nic nie wskazywało, że coś pójdzie nie tak. Po nocy w chłodnej wodzie sok ładnie oddzielił się od gęstej frakcji i w zasadzie można było go ściągnąć.
Postanowiłem jednak poczekać do godzin popołudniowych żeby gęsta frakcja lepiej osiadła na dole balonu. Nie byłbym sobą gdybym czegoś nie przekombinował. Wcześniej zrobiłem dwa nastawy z czerwonych winogron, które już pracują w najlepsze. Stoją w piwnicy, a żeby CO2 z rurek nie rozchodziło się po budynku zamiast rurek zmajstrowałem instalację z wężyków, którą odprowadzam CO2 poza budynek.
Pomyślałem, że wykorzystam ten CO2 do osłony moszczu w trakcie sedymentacji bo balon 20l nie był do końca nim wypełniony. Przeniosłem moszcz z wody w okolice rurki odprowadzającej CO2 i na szybko zmajstrowałem doprowadzenie gazu do butli.
Zadowolony z siebie zająłem się zbiorem Jutrzenki i Muskatu Od. Gdy wróciłem do moszczu w godzinach popołudniowych bardzo się zdziwiłem. Moszcz na powrót zaczyna się mieszać, a gęsta frakcja wypływa do góry. Najprawdopodobniej był to początek fermentacji, która teoretycznie nie miała prawa się jeszcze pojawić. Miazga była przecież siarkowana, a moszcz cały czas chłodny. Zastanawiam się co mogło spowodować ruch frakcji w moszczu? Czy drożdże mogą się przenosić wraz z wydzielającym się CO2 w trakcie fermentacji? Jest jeszcze inna możliwość, że piro, które całkiem niedawno zakupiłem było do kitu i do głosu doszły dzikie drożdże? Tak czy siak trzeba było coś decydować. Nie widząc już szans na ściągnięcie czystego soku postanowiłem poddać fermentacji cały moszcz. Założyłem, że do fermentacji doprowadziły drożdże dostarczone z gazem, dlatego pobrałem matkę drożdżową z czerwonego nastawu, który dostarczał CO2 i zaszczepiłem nią nastaw. Aktualnie mam w balonie 25-cio litrowym, 20 l nastawu.
Do nastawu dodałem pożywkę i butel został włączony do instalacji odprowadzającej CO2. Czekam na start fermentacji burzliwej.
Dzień czwarty 22.10.22
Rano nastaw pracował już w najlepsze.
26.10.2017r
Wino dosłodziłem 600g cukru rozpuszczonego w przegotowanej wodzie. Dodałem 1 l syropu cukrowego. Jest to pierwsze i jedyne dosłodzenie. Z obliczeń wynika, że wino powinno mieć 11% alkoholu. Aktualnie nastaw ma objętość 20 litrów. Zakładam, że docelowo będzie 16-17l wina.
