sobota, 17 kwietnia 2021

WIOSENNY OPRYSK MYJĄCY WINOROŚLI


       


Pierwszym zabiegiem chemicznym na winorośli jest oprysk myjący wykonywany w czasie pękania pąków. Okres pękania pąków dzielimy na kilka faz i trwa on od BBCH 01 do BBCH 08 czyli od początku nabrzmiewania pąków do momentu gdy zielone końce pędów są dobrze widoczne. Optymalny moment na wykonanie oprysku to faza BBCH 03-05, czyli od końca nabrzmiewania pąków do końca fazy wełnistego pąka, kiedy pąki SA znacząco rozluźnione ale jeszcze zielone nie jest widoczne. Należy zaznaczyć, że oprysk myjący nie jest zabiegiem bezwzględnie koniecznym. W uprawach gdzie ochrona chemiczna przeciwko mączniakowi prawdziwemu jest prowadzona systematycznie i presja tego grzyba jest niewielka oprysk myjący możemy pominąć. Jeżeli na plantacji, czy choćby konkretnej odmianie mączniak prawdziwy występował w dużym nasileniu, w poprzednim sezonie, oprysk myjący należy wykonać. Podstawowym celem tego zabiegu jest likwidacja grzybni mączniaka prawdziwego zimującej w zainfekowanych pąkach. W naszych warunkach klimatycznych jest to podstawowe źródło infekcji mączniakiem prawdziwym. Likwidacja grzybni przed wydostaniem się z pąka na zewnątrz i przed rozpoczęciem zarodnikowania ma kluczowe znaczenie w ograniczeniu nasilenia presji grzyba w okresie wegetacjnym.
Powszechnie zalecanym przez różne źródła, jest oprysk myjącym 3% roztworem Siarkolu 80 WP. W mojej ocenie oprysk ten ma jednak małą skuteczność w zwalczaniu mączniaka prawdziwego i od kilku lat nie wykonuję go tym preparatem. Siarkol 80 WP jest substancją o działaniu wyłącznie kontaktowych, co oznacza że działa tylko wtedy gdy siarka lub jej opary dotrą do patogenu. Gdyby grzyb zimujący na powierzchni krzewów był istotnym źródłem wiosennej infekcji, zabieg taki byłby w pełni uzasadniony. Mączniak prawdziwy przy okresowo występujących w naszym klimacie bardzo niskich temperaturach, ma jednak małe szanse przezimować na powierzchni krzewów. W tej sytuacji podstawowym źródłem infekcji tym patogenem jest grzybnia zimująca wewnątrz pąków. Przy założeniu, że uda nam się idealnie „wstrzelić” w fazę wełnistego pąka to i tak dotarcie siarki do wnętrza  wciąż zamkniętych pąków jest utrudnione. Ponadto nigdy nie jest tak, że wszystkie pąki pękają jednocześnie. Natomiast nadmierne opóźnienie terminu oprysku, przy zalecanym  dużym stężeniu siarki, grozi uszkodzeniem wcześniej pękających paków. W tej sytuacji o wiele bardziej skutecznym, w tej fazie rozwoju pąków jest oprysk preparatem o działaniu systemowym. Z uwagi na porę roku dobrze jest zastosować preparat działający w relatywnie niskich temperaturach i taki, który ma zdolność wnikania w łozę i pąki przez korę i wełnistą osłonę. Taką zdolność mają Topsin M 500 SC, Kendo 50 EW, Merces 50 EW i właśnie zamiast 3% Siarkolu, ja stosuje w fazie pękania pąków oprysk Topsinem w stężeniu 0,2%. Topsin poza tym że ma zdolność wnikania w łozę i pąki jest dodatkowo rozprowadzany po roślinie przez ruszające soki. Ponadto nawet dość znaczne spóźnienie w wykonaniu zabiegu nie powoduje uszkodzenia młodych pędów i skutecznie zwalcza mączniaka. Wszystkie te cechy powodują, że jest o wiele skuteczniejszy i działa ochronnie również na szybko rozwijające się latorośle. Jest to jedyny oprysk tzw. "ciężka chemią" w ochronie przed mączniakiem prawdziwym, jaki stosuje w sezonie. Ponieważ Topsin można stosować w sezonie tylko jeden raz, praktyczniejsze wydaję się być zastosowanie Kendo, które można stosować dwa razy. Niestety Kendo jest drogim fungicydem, który występuje tylko w dużych opakowaniach co jest istotnym ograniczeniem w amatorskich uprawach.

Zabieg, który stosuję kilka dni po oprysku Topsinem, to oprysk przeciwko larwom zimowym i jajom przędziorka chmielowca. O szczegółach zabiegu możecie się dowiedzieć  z filmu  https://www.youtube.com/watch?v=1Nz2vHiLq5g




niedziela, 14 lutego 2021

PRODUKTY UBOCZNE FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ W WINACH

 

         


Wiedza przeciętnego, domowego winiarza nt. fermentacji sprowadza się do tego, że wyróżnia jej dwa etapy: burzliwy, zwykle stosunkowo krótki i tzw. cichą fermentację, trwającą zwykle dłużej. W niektórych winach fermentacja cicha potrafi trwać całymi miesiącami. To, że w trakcie fermentacji powstaje alkohol wie praktycznie każdy, ale wiedza o innych procesach zachodzących w fermentującym nastawie jest już bardziej tajemna i często bardzo odległa od prawdy. Przedłużająca się aktywność na rurce fermentacyjnej świadczy niestety, o tym, że w naszym winie zachodzą jakieś, mniej lub bardziej nieporządane procesy, które błędnie kwalifikujemy jako wciąż trwającą „fermentację cichą”. W zależności od rodzaju wina i warunków prowadzenia, cały proces fermentacji nie powinna trwać dłużej niż 4 tygodnie. Jeżeli fermentacja się przedłuża, to należy się przyjrzeć dla nastawu, sprawdzić jego zapach i smak, w celu ustalenia co się w nim dzieje. Głównym produktem fermentacji alkoholowej, jest alkohol etylowy. W trakcie fermentacji powstaje także wiele innych produktów ubocznych. Niektóre z nich maja pozytywny wpływ na jakość wina i te zwykle powstają szybciej, inne mogą być szkodliwe i wpływają negatynie na jego smak, zapach i wygląd. Część tych substancji powstaje jako produkt uboczny samej fermentacji alkoholowej, a występują też takie, które powstają w wyniku innych reakcji zachodzących w fermentującym winie. Do podstawowych produktów ubocznych fermentacji zaliczamy kwasy. Trzeba wyraźnie zaznaczyć, że nie mówimy o kwasach pochodzących z moszczu owocowego, a nowo powstałych.

Kwas mlekowy: może powstawać jako produkt uboczny fermentacji alkoholowej lub jako główny produkt fermentacji jabłkowo-mlekowej. Kwas mlekowy powstały jako produkt uboczny fermentacji ma niewielkie znaczenie dla jakości wina. W drugim przypadku bakterie mlekowe wytwarzają kwas mlekowy L(+) wyłącznie z kwasu jabłkowego. Fermentacja jabłkowo mlekowa ma duży wpływ na jakość wina, a w szczególności na jego kwasowość, która ulega obniżeniu w skutek redukcji kwasu jabłkowego.

Kwas octowy: jest głównym kwasem mającym wpływ na tzw. kwasowość lotną wina. Na tą kwasowość  wpływają w mniejszym stopniu również kwas mrówkowy, kwas masłowy i kwas propionowy. Podobnie jak mlekowy, kwas octowy powstaje jako produkt uboczny fermentacji alkoholowej. Zwykle powstaje w ilości niewyczuwalnej w smaku wina. Kwas octowy powstaje również w wyniku szkodliwej aktywności bakterii octowych. Bakterie te utleniają alkohol etylowy do kwasu octowego. Proces ten zależy od czasu i ilości tlenu (powietrza), w kontakcie z winem. W skrajnych przypadkach w warunkach tlenowych, wino w całości zmienia się w ocet.

Kwas bursztynowy: jest bezpośrednim produktem fermentacji alkoholowej i ma wpływ na kwasowość ogólną wina. Kwas ten jest bardzo stabilny i nie zmienia się w procesie dojrzewania wina.

Kolejną grupę produktów ubocznych stanowią alkohole inne niż etylowy.

Alkohol metylowy: nie jest bezpośrednim produktem ubocznym fermentacji alkoholowej. Powstaje w wyniku rozkładu pektyn pod wpływem działania enzymów. Dodawanie do moszczy niektórych enzymów np. w celu poprawy klarowania, wpływa na zwiększenie zawartości alkoholu metylowego w winie. Ponieważ w skórkach znajduje się więcej pektyn niż w soku, to i w winach fermentowanych z miazgą jest więcej alkoholu metylowego niż, w tych robionych z samego soku. Pomimo tego, że alkohol etylowy jest dla człowieka toksyczny, stężenie w jakim występuje on w winie, w żaden sposób nie zagraża zdrowi i życiu człowieka. Jeżeli weźmiemy pod uwagę średnią zawartość tego alkoholu, występującą w winie, to człowiek o wadze ok. 70 kg, musiałby wypić jednorazowo ponad 200l wina, by zatruć się śmiertelnie metanolem. Raczej jest to niemożliwe J. Biorąc to pod uwagę, wniosek jest prosty, że nie należy się obawiać fermentowania miazgi, ani też stosowania enzymów.

Glicerol: jest produktem ubocznym fermentacji powstającym głównie na jej początku. Zawartość glicerolu w winie jest zależna od ilości wytworzonego alkoholu etylowego. Również, jeżeli fermentacja jest prowadzona w wyższych temperaturach to powstaje więcej glicerolu. Zwykle wina białe zawierają mniej glicerolu niż czerwone. Wina powstałe z winogron, z późnego zbioru i ze zbotrytyzowanych gron osiągają wyższe stężenia glicerolu. Glicerol jest substancją lepką i słodką dlatego jego obecność ma wpływ na poprawę ekstraktywności i smaku wina.

Erytrytol: powstaje podczas fermentacji, a jego ilość zależy głównie od szczepu drożdży. Jest to substancja prawie dwukrotnie słodsza od sacharozy. Drożdże Saccharomyces cerevisiae produkują od 30 do 100 mg/l tego alkoholu. W winach produkowanych ze zbotrytyzowanych winogron jego stężenie może sięgać nawet 600 mg/l.

Arabitol: przyjmuje się, że alkohol ten jest wytwarzany przez drożdże z gatunków innych niż Saccharomyces cerevisiae, które rozwijają się na gronach zainfekowanych szarą pleśnią. Zawartość arabitolu w winach czerwonych jest wyższa niż winach białych.

Mannitol: powstaje z fermentacji fruktozy. Wina z późnych zbiorów zawierają go więcej. Mannitol może być również wytwarzany przez bakterie mlekowe, w tym przypadku jednak dochodzi do zepsucia wina przez powstający w tym procesie kwas octowy.

Sorbitol: jest izomerem mannitolu. Podobnie jak inne alkohole z tej grupy występuje on w gronach zainfekowanych szarą pleśnią i przechodzi do win produkowanych z takich gron.

Kolejna grupa produktów ubocznych fermentacji to aldehydy i ketony.

Aldehyd octowy: fermentacja która zachodzi w winie to reakcja łańcuchowa, która rozpoczyna się od cukru, a kończy na aldehydzie octowym. Produkt finalny w postaci alkoholu etylowego powstaje w skutek enzymatycznej redukcji aldehydu octowego do alkoholu etylowego. Część aldehydu może jednak, nie ulec redukcji i pozostać w winie w pierwotnej formie. W dojrzałych winach stężenie aldehydu octowego może wzrosnąć wskutek powolnego utleniania alkoholu, ponownie do aldehydu octowego. Stosowanie odpowiedniego siarkowania win, skutecznie zapobiega procesowi utleniania alkoholu. Aldehyd octowy ma specyficzny zapach i jeżeli jest wyczuwalny w winie, pogarsza jego jakość. Wyjątkiem są wina sherry.

Diacetyl: diketon, który jest produktem ubocznym fermentacji. W winie osiąga bardzo niskie stężenia. Czerwone wina po fermentacji jabłkowo mlekowej zawierają zwykle dwukrotnie więcej diacetylu. W umiarkowanej ilości diacetyl ma korzystny wpływ na jakość czerwonych win stołowych, ponieważ nadaje im maślany aromat, powodując jednocześnie , że ich charakter staje się bardziej złożony. W większych stężeniach powoduje przykry zapach wina i jest niekorzystny.

Estry: estry powstają w wyniku reakcji alkoholu i kwasu. W winie występują estry naturalne (lotne) i estry kwaśne (nielotne). Estry lotne stanowią produkt uboczny fermentacji. Estry te występują w niskich stężeniach i nadają winu nuty owocowe. Wyjątkiem jest octan etylu, który może występować w większych stężeniach i wówczas wpływa negatywnie na jakość wina. Ester ten zawsze występuje obok kwasu octowego i w wyższym stężeniu nadaje winu zapach octowy. Wina zainfekowane przez bakterie octowe  zawierają znaczne ilości octanu etylu. W winie obok octanu etylu, który zdecydowanie negatywnie wpływa na jakość wina , występują również inne lotne estry wyższe nadające , szczególnie młodym winom, świeży owocowy aromat. Podczas dojrzewania wina estry te ulegają powolnemu rozkładowi, a wino traci świeży, owocowy aromat.

 

Opracowano na podstawie: „Technologia produkcji wina” autor Yair Margalit.

sobota, 30 stycznia 2021

ROLA CUKRÓW I DROŻDŻY W PROCESIE FERMENTACJI WIN

 


Niniejsze opracownie dotyczy wzajemnych zależności pomiędzy zawartymi w nastawie winnym cukrami, a drożdżami, bez, których nie da się zrobić wina. Cukry w nastawie mogą pochodzić głównie z dwóch źródeł. W winach owocowych podstawowym źródłem cukrów jest sok, z owoców, nazywany powszechnie moszczem. Moszcze owocowe zawierają cukry proste tj. fruktozę i glukozę. Najwięcej cukrów gromadzą winogrona. Jest go w moszczu gronowym tyle, że nierzadko z moszczy gronowych można zrobić wino bez dodatkowego dosładzania. Drugim źródłem cukru jest sacharoza (cukier buraczany), dodawana do nastawów przez winiarzy. Zrobienie wina bez drożdży jest niemożliwe. Jeżeli ktoś twierdzi, że robi wino bez drożdży to się myli. Drożdże w przyrodzie występują praktycznie wszędzie, a szczególnie dużo jest ich na skórkach różnych owoców i pomimo tego, że nie dodaliśmy drożdży do nastawu, to i tak zwykle, gdzieś się one, w nim znajdą i uaktywnią. Takie drożdże nazywamy dzikimi. Człowiek nauczył się przez lata, hodować, selekcjonować i preparować drożdże, tak by służyły do wyrobu win o różnym % alkoholu i charakterze, który w dużej mierze zależy właśnie od dodanych drożdży. Takie drożdże nazywamy szlachetnymi i dodajemy je do nastawów w sposób kontrolowany. Gdy decydujemy się na wiwifikację na drożdżach szlachetnych, to powinniśmy zadbać o to, by wcześniej pozbyć się z nastawu drożdży dzikich, które mogą przeszkadzać w procesie fermentacji. Można to zrobić poprzez siarkowanie moszczu. Zwykle dzikie drożdże wykazują większą wrażliwość na siarkę niż drożdże szlachetne i dzięki tej zależności, stosując odpowiednie dawki siarki usuwamy większość szczepów dzikich, pozwalając namnażać się szczepom szlachetnym. Siarkownie moszczu na poziomie 1-2g pirosiarczynu potasu na 10 kg moszczu (miazgi owocowej) jest odpowiednie.

Często na winiarskich portalach można się spotkać z wpisami mniej więcej tej treści: „… jestem początkujący, chcę zrobić pierwsze swoje wino, chcę żeby miało 13 % i było półsłodkie, bo takie akurat lubię. Kto zna jakiś dobry przepis?”. No i w odpowiedzi pojawiają się mniej lub bardziej realne do zrealizowania przepisy. Niestety rzeczywistość jest taka, że nie da się wg przepisu zrobić każdego wina. Stosunkowo proste, zgodnie z pozyskanym przepisem, jest zrobienie wina wytrawnego. Wino o wysokim % alkoholu, fermentowane do końca możliwości użytych drożdży, z cukrem resztkowym da się również stosukowo bezproblemowo zrobić. Zabierając się za wykonanie innych win o średnim % alkoholu (niższym niż graniczny dla drożdży) i zawierających cukier resztkowy, musimy się liczyć z możliwością wystąpienia problemów. Źródłem tych problemów jest wzajemna zależność cukrów i drożdży. Cukry stanowią pokarm dla drożdży, a te zużywając cukry w procesie fermentacji, redukują je w nastawie i wytwarzają jednocześnie alkohol. Kontrolowanie tego procesu, a w szczególności jego zatrzymanie w dowolnym momencie nie jest łatwe i wymaga dużej wiedzy. Dlatego każdemu początkującemu winiarzowi doradzam by rozpoczynał swoją przygodę winiarską od jednej z dwóch technik wykonania win tj. techniki wykonania wina wytrawnego lub techniki wykonania wino o wysokim % alkoholu, fermentowanego do końca możliwości użytych drożdży, z ewentualnym cukrem resztkowym. Inne wina proponuję pozostawić sobie na czas, kiedy zdobędziemy wymagana wiedzę i doświadczenie w wiwifikacji.

Wina wytrawne robi się w ten sposób, że projektujemy nastaw tak by zawierał tylko tyle cukru ile jest potrzebne do uzyskania określonego poziomu alkoholu planowanego wina wytrawnego. Istotną informacją przy takim planowaniu jest to, że 16, 7 g cukru, w litrze nastawu, da po fermentacji 1 % alkoholu, w tym nastawie. Ta wiedza pozwala zaprojektować każdy % alkoholu, w znanej płynnej objętości nastawu. Po zużyciu całego cukru drożdże w takim nastawi masowo obumierają, fermentacja ustaje, ale nie oznacza to, że drożdże całkowicie znikają z wina. Bywa, że jakieś wyjątkowo silne formy potrafią bardzo długo przetrwać czekając na kolejny cukier. Gwarancją stabilności tak wykonanych win wytrawnych jest to, że nigdy nie będziemy próbować ich dosładzać.

Wino o wysokim alkoholu z cukrem resztkowym robimy w ten sposób, że projektujemy nastaw tak by zawierał tyle cukru, aby wystarczyło go do wytworzenia przez drożdże takiej ilości alkoholu, która jest przez producenta drożdży podana, jaka graniczna dla danego szczepu. Jeżeli drożdże są np. do 16 % to cukier na litr nastawu obliczamy następująco 16x16.7=267,2g/l. Ta ilość cukru jest na teoretyczny alkohol naszego wina. Do tej wartości musimy dodać jeszcze cukier, który da naszemu winu słodycz. Wg mnie najlepszy sposób kończenia takiej fermentacji powinien polegać na kontrolowaniu Blg pozornego nastawu i wielokrotnym dosładzanie niewielkimi dawkami cukru. Praktycznie wygląda to tak, że pod koniec fermentacji doprowadzamy nastaw do stanu, kiedy Blg pozorne jest ok. zera. W mocnym winie to oznacza jeszcze nawet ok. 40g cukru na litr. Taki nastaw dosładzamy wielokrotnie dawką cukru ok. 20g/l. Kolejne dosłodzenia robimy, gdy po wcześniejszym dosłodzeniu Blg spadnie ponownie do zera. Postępujemy tak, aż do momentu, gdy fermentacja ustanie, a Blg przestanie spadać. Wina kończonego w ten sposób nigdy nie przesłodzimy. Po ustaniu fermentacji możemy dokonać ostatecznego dosłodzenia do poziomu słodyczy, jaki nam odpowiada. O ile przy winach wytrawnych zatrzymywanie aktywności drożdży następuje poprzez ich zagłodzenie, to przy winach mocnych i słodkich drożdże zaprzestają aktywności w skutek osiągnięcia poziomu alkoholu, który je zabija. Trzeba jednak liczyć się z tym, że w jednym i drugim przypadku, w sprzyjających dla drożdży warunkach może dojść do wznowienia ich aktywności na niewielka skalę. Jeżeli nastąpi to po zabutelkowaniu to wystąpi w butelkach osad drożdżowy, a wina będą nagazowane. Dlatego, dla całkowitej pewności tak zakończone wina powinny zostać dodatkowo zasiarkowane.

Inne wina, o alkoholu niższym niż potencjalne możliwości użytych drożdży, zawierające jednocześnie cukier resztowy, są już o wiele trudniejsze do zrobienia. Problem polega na tym, że cukier znajdujący się w nastawie, jest pożywieniem dla drożdży, które przerabiają go na alkohol, a jednocześnie zgodnie z wola winiarza jego część powinna pozostać, po osiągnięciu przez wino zaplanowanego poziomu alkoholu, jako słodzik. Niestety w całej tej zabawie nie da się wytłumaczyć drożdżą, że powinny zjeść tylko określoną ilość cukru, a resztę zastawić winiarzowi. Jedynym możliwym sposobem na „przekonanie” drożdży, żeby już więcej nie zjadały cukru jest skuteczne wyeliminowanie ich z nastawu. Wina takie możemy projektować dwojako. Pierwszy sposób to projektujemy w nastawie tyle cukru, by uzyskać zaplanowany poziom alkoholu. Robimy to analogicznie jak przy winach wytrawnych. Gdy fermentacja ustanie wskutek braku cukru, pozbywamy się z nastawu drożdży, a wino dosładzamy tak jak lubimy. Drugi sposób polega na tym, że projektujemy nastaw w ten sposób by ilość cukru użyta do fermentacji (może być dodawana w kilku partiach) była wystarczająca na zaplanowany alkohol i cukier resztowy. W tej sytuacji zatrzymanie fermentacji dokonujemy przed całkowitym zużyciem cukru przez drożdże. Zdecydowanie łatwiejszym i pewniejszym, co do wyniku jest sposób pierwszy i dla niewprawionych winiarzy ten sposób działania polecam. Postępując w opisany sposób, przy założeniu, że nie popełnimy błędów przy projektowaniu nastawu, możemy teoretycznie wykonać każde wino, o dowolnym alkoholu i cukrze resztkowym. Jakie to proste-prawda? Jedyne, co może nam pokrzyżować plany, to drożdże, które niestety bardzo często bywają nieprzewidywalne i tak łatwo, nie ustępują. Nie raz się o tym przekonałem i już od dawna robię wyłącznie wina wytrawne lub wina z cukrem resztkowym, na drożdżach o niskiej tolerancji na alkohol, sposobem, który opisałem, jako drugi. Zatrzymywania trwającej fermentacji nie praktykuję, dlatego o tym jak walczyć z drożdżami musicie poczytać w innych źródłach.


STABILIZACJA WIN GRONOWYCH METODĄ NISKICH TEMPERATUR

 



Mamy koniec stycznia 2021 roku i w ostatnich dniach temperatura na powietrzu, oscyluje u mnie, w okolicy zera st. C. Postanowiłem, że wykorzystam tę sytuację do przeprowadzenia procesu stabilizacji moich win gronowych, pod kątem ewentualnego, przyszłego, niekontrolowanego wytrącania się w winie, winianów kwasu winowego tzw. kamienia winnego. Zaznaczam, że obecna kwasowość win w zupełności mnie satysfakcjonuje i mogłaby taka pozostać. Dlaczego więc decyduję się na jej obniżenie poprzez wytrącanie kamienia winnego. Podstawowy i w zasadzie jedyny powód to chęć uniknięcia wytrącania się kamienia winnego w butelkach, podczas przechowywania. Dlaczego zakładam, ze coś takiego może się dziać? Moje wina z rocznika 2020 dotychczas były przechowywane w pomieszczeniach, gdzie temperatura nigdy nie była niższa niż +10 st.C. Maksymalne nasycenie wina kwasem winowym zmienia się w zależności od jego temperatury i wraz z obniżaniem się temperatury, ta wartość maleje, a nadmiar kwasu wytrąca się w formie kryształów kamienia winnego (winianów). Proces ten pomimo ogrzania wina jest nieodwracalny. Wiec jeżeli takie wino o maksymalnym nasyceniu kwasem winowym, przeniesiemy z temperatury +10 i więcej do temperatury np. +5 lub niższej, to praktycznie na 100% wytrąci się nam kamień winny. Jeżeli teraz takie „ciepłe „ wino zabutelkujemy, a butelki przeniesiemy do zimnej piwnicy to analogicznie wytrącenie kamieni winnego w butelkach jest prawie pewny. Ja swoje wina po zabutelkowaniu przechowuję w miejscu gdzie okresowo temperatura spada w okolice zera st C. No i doszliśmy do sedna sprawy. Jeżeli nie chcę mieć w butelkach kamienia winnego, muszę go wytrącić wcześniej w warunkach zbliżonych (chodzi o najniższe możliwe temperatury) do tych, które mogą spotkać moje wina w czasie gdy już będą sobie leżakowały w butelkach. To co opisałem powyżej po części wyjaśnia jak ważne i cenne są chłodne piwnice, w których przez cały rok utrzymuje się temperatura w okolicy 5 st.C.  Raz ustabilizowane w takich warunkach wino, nigdy nie będzie wytrącało kamienia winnego jeżeli będzie nadal przechowywane w tym samym miejscu. Tylko  schłodzenie wina do niższej temperatury, może spowodować dalsze wytrącanie kamienia winnego. Ja niestety nie mam takich stabilnych warunków do przechowywania wina, dlatego pomimo, tego że kwasowość moich win mi odpowiada wytrącam część kamienia winnego, aby nie mieć go w butelkach. Na koniec zastanówmy się jeszcze czy kamień winny w butelkach jest wadą wina? Wtajemniczeni wiedzą, że nie! Jest wręcz przeciwnie świadczy on o swoistej  „szlachetności” tego wina. Bo np. jeżeli ktoś rozcieńczy moszcz wodą i zrobi z tego wino, to zmniejszy również nasycenie roztworu kwasem winowym. Im większe rozcieńczenie tym mniejsze nasycenie kwasem w roztworze, a w takiej sytuacji próżno spodziewać się kamienia winnego nawet w mocno schłodzonym winie. Niestety kamień winny w butelkach ma wpływ na walory estetyczne takiego wina. Ponieważ moje warunki przechowywania gotowych win sprzyjają okresowemu wytrącaniu się kamienia, to wolę sprowokować to zjawisko wcześniej niż gdyby miało się to dziać w butelkach. Dlatego wytrącam część kamienia winnego chociaż nie mam zastrzeżeń do poziomu kwasów w winach. Nie oznacza to jednak, że jakoś znacząco pogarszam walory smakowe win.

niedziela, 22 marca 2020

OPISY WYBRANYCH ODMIAN Z KOLEKCJI







1.            Alden
2.            Aloszenkin
3.            Aniuta
4.            Ajwaz
5.            Arkadia
6.            Aron
7.            Ataman
8.            Alieksa
9.            A-1704
10.         Berliński Czarny
11.         Bianka
12.         Bażena
13.         Cyca
14.         Czekoladowa
15.         Chrupka Złota
16.         Century
17.         Danmarpa Polonia
18.         Donara
19.         Dornfelder
20.         Einset Seedless
21.         Europlewien
22.         Festivee
23.         Frumoasa Albae
24.         Nero