W tym wpisie podzielę się z Wami moimi recepturami na wina ze zbiorów 2013r. Aktualnie są w trakcie fermentacji 4 wina, dwa białe i dwa czerwone. Ponieważ nie posiadam wystarczającej liczby krzewów jednej odmiany, nie wykonuję win odmianowych. Wina powstają z co najmniej dwóch i więcej odmian.

Wino z Gołuboka i Iliczewskiego R. zebrane 23.09.2014r

Wino, które prezentuję to eksperyment, gdyż w ten sposób nie należy wykonywać win z ciemnych winogron. Nietypowe jest to, że miazgi Gołuboka i Iliczewskiego R. nie poddałem fermentacji, a zaraz po zbiorze zadałem Pektopolem i wytłoczyłem. Fermentacji poddałem sam moszcz. Postąpiłem tak, głównie z uwagi na Gołuboka, który po fermentacji miazgi daje wino bardzo ekstraktywne, z bardzo dużą ilością ciemnego barwnika. Po zakończeniu fermentacji moszczu ostatecznie uzyskałem 10 l wina półsłodkiego, o zawartości alkoholu 15,5 %. Dzisiaj mamy 22 listopada, wino zostało już zasiarkowane, rozdzielone na dwa 5 litrowe balony, w jednym cukier resztowy jest na poziomie 50g/l, w drugim 60g/l. Wino jest stabilne i dobrze wyklarowane.

Szczegóły wykonania

Skład:

1. Gołubok 3,75 kg

2. Iliczewskij R. 5,04 kg

3. Regent 2,41 kg

4. Miazga 11,20 kg

5. Moszcz 7,5 l

6. Drożdże Farmivin

7. Piro 2 g.

8. Pektopol przed tłoczeniem 2,5 ml

9. Cukier w moszczu(Blg 20)-3/20 17 Blg

Obliczenia cukru na 1 litr moszczu:

170 g cukru x 0,62 = 105 ml

1000g – 170g = 830 g wody tj 830 ml

830ml wody + 105 ml cukru = 935 ml

170g cukru jest w 935 ml moszczu

z tego

X g cukru jest w 1000 ml roztworu

X =182 g cukru na 1 l moszczu

Receptura

Moszcz po tłoczeniu + MD 7,5 l
Cukier w moszczu 1370 g
I dosłodzenie + woda 500 g (syrop 1,3l)
II dosłodzenie + woda 600 g (0,4 l) w moszczu
III dosłodzenie + woda 280g (syrop 0,3l)
IV dosłodzenie + woda 200 (syrop 0,3l)
V dosłodzenie 200g (syrop 0,5l)
Ogólny cukier po III dosłodzeniu 3150 g
Cukier dodany 1780 (1,1 l)
Woda 1,7l
Objętość nastawu 10,3 l
Moszcz / woda/ Cukier dod. 6,8 : 1,5 : 1
Prop. jw. ale do moszczu 1 : 0,22 : 0,15
Niecukry moszczu 30 g/kg
Współczynnik rozcieńczenia niecukrów w gotowym winie 0,63
Niecukry wina 30x0,63=19g/kg (-1,9) Blg
Poprawka do BLG na alkohol i niecukry Blg mierzone +5,8-1,9=Blg 1+3,9=4,9
Moc wina 15,5%
Cukier resztowy Balon Nr 2-50 g/kg /// Balon Nr 1-60 g/kg

Wino z jasnych, zebranych 30.09.2013r.

Skład:

Chrupka Złota 7,3 kg (28 %)

Muller T. 8,0 kg (30 %)

Orion 5,0 kg (19 %)

Bianka 2,2 kg ( 8 %)

Kerner 2,0 kg ( 8%)

Cytrynowa Magaracza 1,9 kg ( 7%)

Łącznie 26,4 kg

Po zmiażdżeniu i wytłoczeniu z tej ilości winogron uzyskałem 16 l moszczu. Moszcz zasiarkowałem pirosiarczynem potasu, w ilości 1,4g oraz dodałem 5 ml Pektopolu. Tak przygotowany moszcz poddałem ok 12 godzinnej sedymentacji w niskiej temperaturze. Po sedymentacji otrzymałem 11 l czystego soku. Niestety rok nie był najlepszy i jagody nie zgromadziły zbyt wysokiej ilości cukru. Zawartość cukru w 1 litrze miesznego moszczu to 150 g. 1 października w balonie o pojemności 15l dokonałem nastawu. Do 11 litrów uzyskanego soku dodałem wcześniej przygotowaną matkę drożdżową (Tokaj) i pożywkę. Drożdże bez problemu podjęły pracę. Cukier zgromadzony w moszczu pozwalał na uzyskanie bez dosładzania ok 9% alkoholu. Ponieważ zaplanowałem wino wytrawne o mocy 12,5%, nastaw wymagał dosłodzenia. Postanowiłem dodać również nieznaczną ilość wody. Po kilku dniach fermentacji samego moszczu, 4 października dokonałem pierwszego dosłodzenia (1010g cukru + 0,9 l wody). Po kolejnych trzech dniach, 7 października dosłodziłem ponownie (420g cukru + 1,7 l wody). Ostatecznie na 1 litr dodanego syropu cukrowego, przypada w nastawie 3,3 l moszczu. Etapowe dosładzanie i umiarkowana temperatura fermentacji (ok 18 *C) powodują, że fermentacja przebiega spokojnie, co pozwoliło na prawie całkowite wypełnienie balonu. Po ostatnim dosłodzeniu wolna przestrzeń w balonie nie jest większa jak 0,5l, a objętość nastawu wynosi 15l. W miarę upływu czasu postaram się napisać cd.

Ok 7 % składu moszczu w nastawie stanowi ciekawa i bardzo rzadka w Polsce odmiana Cytrynowa Magaracza. W smaku nastawu jest wyraźnie wyczuwalny pochodzący od tej odmiany, przyjemny cytrynowy posmak. Myślę, że zapowiada się ciekawe wino i bardzo jestem ciekaw końcowego efektu.

Cytrynowa Magaracza w ósmym dniu od nastawu

Czerwone: Rondo / Regen zebrane 02.10.2013r.

Skład:

Rondo 20 kg
Regent 10 kg

Razem 30 kg miazgi, o zawartości 160 g cukru w litrze.

Po zbiorze w dniu 2 października jagody obu odmian zostały odszypułkowane, zmiażdżone i zmiaszane. Miazgę zasiarkowałem pirosiarczanem potasu, w ilości ok. 4,5g. Po 2 godzinach od siarkowania do miazgi dodałem, wcześniej przygotowaną MD Malaga i pożywkę. Nastawu dokonałem w 30 litrowym naczyniu fermentacyjnym. Tak przygotowany nastaw umieściłem w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18 *C, w celu przeprowadzenie fermentacji miazgi. Drożdże bez problemu podjęły pracę. Cukier w moszczu pozwalał na uzyskanie bez dosładzania ok 9,7% alkoholu. Do 6 października fermentacja przebiegała bez dosładzania. Przez ten okres Blg spadło do poziomu 2, a fermentacja znacząco zwolniła. Uznałem, że dla podtrzymania fermentacji konieczne jest dosłodzenie i dodałem 1000g cukru rozcieńczonego w kilku litrach odlanej z nastawu miazgi. Tak „wzmocnioną” miazgę pozostawiłem na dalszą fermentacje do 8 października. W trakcie fermentacji miazga była mieszana kilka razy dziennie. 8 października dokonałem oddzielenia miazgi od moszczu. Uzyskałem ok. 22l moszczu. Zaplanowałem, że wino ma być wytrawne, o 12,5% zawartości alkoholu. Założyłem również, że w celu obniżenia kwasów dokonam rozcieńczena moszczu syropem cukrowym, w ilości, na 2,75 litra moszczu, 1 litr syropu. Po tłoczeniu dokonałem pierwszego rozcieńczenia dodając kolejne 1000 g cukru, rozpuszczonego w 3,4 l wody. Po kolejnych dwóch dniach (10 października), wykonałem ostatnie dosłodzenie dodając 630 g cukru rozpuszczone w 2,6 l wody. Ostatecznie uzyskałem 30 l nastawu, w którym znalazło się 6260 g cukru, który powinien dać założony alkohol. Pomiar cukru 12października, czyli po 10 dniach od dokonania nastawu, wykazał Blg (-2), co świadczy, że praktycznie cały cukier został przetworzony w alkohol i fermentacja alkoholowa ma się ku końcowi. Wino jest wytrawne, staje się klarowne, poziom kwasów na tym etapie mnie zadowala.

Fermentacja miazgi

Końcowy etap fermentacji alkoholowej moszczu

Po niecałych trzech tygodniach wino nie daje żadnych oznak przebiegu jakiejkolwiek fermentacji. Blg nadal ok. (-2). Taka wartość Blg przy zawartości alkoholu ok. 12,5% wskazuje na całkowity brak cukru w nastawie. Naczynie fermentacyjne, w którym prowadziłem dotychczas fermentację, spełniło swoją rolę i pora zlać wino z nad osadu do bardziej odpowiedniego naczynia. Dalsze pozostawienie młodego wina w nie całkowicie hermetycznym naczyniu fermentacyjnym mogłoby mu zaszkodzić. 21 października dokonałem obciągu do 25 litrowego balony. Udało się wypełnić balon, praktycznie pod korek i o to chodziło. Po zakończeniu fermentacji burzliwej, kiedy z nastawu nie wydziela się już CO2, takie maksymalne wypełnienie balonu i szczelne jego zamknięcie, skutecznie zapobiega procesowi utleniania wina, w trakcie klarowania i dojrzewania. Pozostawianie wina w za dużych balonach po zakończeniu fermentacji burzliwej, to częsty błąd popełniany przez początkujących winiarzy.

Wypełnienie balonu po zakończeniu fermentacji burzliwej