Obydwie odmiany mają swoje bardzo specyficzne posmaki. U Jutrzenki to silny aromat, który niektórzy porównują do smaku mięty, u Muskata, muszkat. Postanowiłem sprawdzić co wyjdzie w winie z połączenia tych dwóch posmaków. Rok był kiepski i cukier w obu odmianach kształtuje się na poziomie tylko 15 Bx. Kwasy, szczególnie w Jutrzence są zdecydowanie za duże by robić z tych odmian wino gronowe (czyli bez dodatku wody), dlatego zdecydowałem, że zrobię słodkie lub półsłodkie wino winogronowe (z dodatkiem wody), deserowe. Oczywiście wino będzie białe. Zakładam rozcieńczenie uzyskanego moszczu wodą w stosunku 1:1 i prowadzenie fermentacji do końca możliwości drożdży. Planuję użyć drożdży Fermivin PDM (bayanus). Dodatek wody obniży kwasy o połowę, a planowany cukier resztowy dodatkowo je przymaskuje. Tyle tytułem wstępu.
Dzień pierwszy 21.10.2017r.
Po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu, miazgę zasiarkowałem pirosiarczynem potasu. Na uzyskane ok. 13l miazgi dodałem ok 1,2 ml (nasypowo) piro czyli ok 1,6-1,7g.
Miazgę w naczyniu fermentacyjnym umieściłem w większym naczyniu wypełnionym wodą do zimnej maceracji. Taka maceracja nie powinna trwać dłużej niż 24 godz. W moim przypadku będzie to dłużej bo nie chcę się zajmować tłoczeniem w niedzielę, dlatego zrobię to w poniedziałek przed południem.
Dzień trzeci 23.10.2017r.
Dzisiaj tłoczę miazgę.
Dzień czwarty 24.10.2017r
Sedymentacja moszczu "idzie opornie.
Po 24 godz ściągnąłem 4 l czystego soku, pozostało 5l gęstego . Wypełnioną gęstym damę pozostawiam do dalszej sedymentacji. Czysty sok w ilości 4 litrów zaszczepiam drożdżami i rozpoczynam fermentację. Nastaw ruszył prawie natychmiast.
Na razie nic nie dosładzam, nastaw zawiera 145g cukru na litr. To co uzyskam z dalszej sedymentacji dodam jutro lub pojutrze do już pracującego nastawu.
Możliwe, że niektórzy zastanawiają się jak to jest, że przy Bx 16 cukier wynosi 145g/l.
Objaśniam bo to jest dość istotna informacja:
Jest dowiedzione, że zawartość niecukrów w
moszczu gronowym jest wprost proporcjonalna do zawartości cukrów, czyli
mniej cukrów, to i mniej niecukrów, więcej cukrów, więcej niecukrów. Producenci areometrów
pływakowych zalecają uproszczoną metodę, czyli (-4) od odczytu na niecukry. Bliższe prawdy jest jednak odliczanie 3/20 z odczytu. Jest to może dla niektórych bardziej kłopotliwe, ale taki
sposób daje wynik o wiele bardziej zbliżony do prawdy. Większość skal
(Blg, Bx) mówi o zawartości ekstraktu (cukry+niecukry) wyrażonej w gramach na 1000g moszczu. My przy robieniu wina zwykle go nie ważymy, a operujemy
objętością (litrami ) i dlatego zachodzi konieczność przeliczenia ekstraktu z gramów na kg, na gramy na litr. Zawsze jest to trochę więcej. Robiąc wina zawsze dokonuję takiego
obliczenia. Jeżeli kogoś to jednak przeraża to musi wiedzieć, że bez przeliczenia winko
wyjdzie mu nieco mocniejsze niż myślał.
Przykład przeliczenia na wartościach dla tego moszczu:
Bx 16 to 160g ekstraktu w 1000g moszczu. Przyjmując że reszta to woda to mamy jej 840g w 1000g moszczu (1000g-160g=840g=840ml)
Przyjmuje się, że objętość 1000g ekstraktu po rozpuszczeniu w moszczu to 620 ml. Czyli współczynnik przeliczeniowy ekstraktu wyrażonego w gramach na objętość w ml to 0,62.
Z tego nasze 160 g ekstraktu x 0,62 daje 99 ml. Dodając objętość wody (840 ml) i ekstraktu (99 ml) otrzymujemy objetość moszczu 939 ml , w której jest nasze 160g ekstraktu. Jak widać 160g ekstraktu jest w niecałym litrze, a do dalszych obliczeń już na litrach potrzebujemy zawartość ekstraktu w 1 litrze. Z prostej proporcji wyliczamy ekstrakt dla 1000 ml (litr) w następujący sposób: 160x1000/939=170 g ekstraktu w 1 litrze moszczu. Teraz wyliczamy cukry. Od obliczonego ekstraktu odejmujemy wspomniane 3/20 na niecukry. 170*3/20= 25g niecukrów. Odejmując od masy ekstraktu niecukry otrzymujemy cukry: 170-25=145g . No i jest cukier do obliczenia potencjalnego alkoholu. Na 1 % alkoholu drożdże zużywają 16,7 g cukru, z tego wynika że 145g cukru da 8,7 % alkoholu (145/16,7). Operowanie w tej sytuacji wartościami po "," nie ma sensu więc przyjmujemy 9 %. Taki jest potencjał naszego moszczu i to będzie bazą do dalszego projektowania dosładzania wina.
Dzień szósty 26.10.2017r
Po kolejnych ponad trzydziestu godzinach sedymentacji gęstego moszczu uzyskałem 1,5 l soku.
Sok dodałem do już pracującego nastawu i to już będzie na tyle co do moszczu.
Jutro lub pojutrze trzeba będzie zrobić pierwsze dosłodzenie nastawu. Ilość nie powala ale tak to jest przy winach gronowych, jakość, a nie ilość się liczy.
Dzień siódmy 27.10.2017r.
Wykonałem pomiar kontrolny Blg nastawu, wynik - 1.
Oznacza to, że cukier w nastawie jest na wyczerpaniu. Aby drożdże mogły nadal żyć i wytwarzać alkohol trzeba nastaw dosłodzić. Decyduję dosłodzić nastaw do potencjału alkoholu na poziomie 14 %. Na tyle alkoholu jest potrzebne 234 g cukru na litr. Do tej pory zawartość cukru to 145g/l. Wynika z tego, że należy dodać ok 89g cukru na litr. Cukier postanowiłem rozpuścić w niewielkiej ilości przegotowanej wody tak żeby objętość nastawu po dodaniu syropu wyniosła 6,5 l. Moszczu było ok 5,7l i tą ilość dosładzam o różnicę cukru w moszczu a potrzebnego cukru na 14% czyli 5,7*89= 507g cukru. Obiętość nastawu (6,5-5,7) należy dosłodzić na całe 14 % alkoholu czyli 0,8 *16,7*14= 187g.
Łącznie 694g cukru. Obiętość tego cukru po rozpuszczeniu to 694*0,62=430 ml . wynika z tego że wody należy użyć 6,5-5,7-0,43= 0,37l. Tyle, tzn 0,4l wody użyję. To będzie cała woda dodana do tego wina. Kolejne dosłodzenia będę już wykonywał rozpuszczając cukier w nastawie.
Dzień ósmy 28.10.2007r.
Gejzery wybuchają, cukier znika, procenty rosną .
Dzień dziewiąty 29.10.2017r
Po wczorajszych "wybuchach" Blg nastawu spadło poniżej zera ok (-1). Przypomnę, że nastaw był dotychczas dosłodzony do potencjalnego poziomu alkoholu 14%. Nie będę wchodził w szczegóły ale wg mnie nastaw ma teraz 12% i cukru na kolejne 2% czyli nie więcej jak 35g/l. Podejmuję decyzję o dosłodzeniu o 1%, czyli 110g cukru na 6,5l nastawu, rozpuszczonego w odlanej części nastawu. Jest to bardzo bezpieczna ilość cukru bo nawet gdyby doszło do zatrzymania fermentacji to cukier resztowy wyniesie nie więcej jak 52 g/l. tj na styku wina półsłodkiego ze słodkim, a takie wino zakładałem. W ten ostrożny sposób będę w razie potrzeby dosładzał nastaw aż do zatrzymania fermentacji. O ostatecznym dosłodzeniu zdecyduję gdy będę wiedział jaki mam alkohol.
Dzień jedenasty 31.10.2017r
Dosłodziłem kolejny raz, tym razem 240g cukru. Areometr po dosłodzeniu wskazał Blg- pomiędzy 1, a 2. Wygląda na to, że drożdże się nie poddają i do poziomu 15% alkoholu "dociągną". Moja reakcja na to będzie taka, że wino będzie nieco słodsze niż zakładałem, dlatego te 240 gram cukru.
Dzień trzynasty 2.11.2017r
Pomiar Blg, wynik (-1). No cóż kolejne 250g cukru. Kto śledzi wpis od początku wie co to oznacza...moc! Próbna degustacja wskazuje na "ogień" :). Oj grzeje w żołądku.
23.12.2017r
Wreszcie znalazłem chwilę czasu żeby dokonać obciągu z nad osadu. Grubo za późno!!!. Wino odgazowało i pięknie się wyklarowało. Niestety nabrało z osadu lekkiego gorzkiego posmaku, którego wcześniej nie miało. Generalnie wyszło dobre, deserowe wino półsłodkie, o aromatycznym posmaku. Pięcio litrowy butel lekko zasiarkowanego wina przeniosłem do chłodnej piwniczki gdzie będzie się stabilizować w niskiej temperaturze do wiosny.Wino otrzymało bardzo dobre recenzje od osób, które zaprosiłem do degustacji.
Zachęcam wszystkich do prób z tymi odmianami, warto.
