ROLA CUKRÓW I DROŻDŻY W PROCESIE FERMENTACJI WIN

 

Niniejsze opracownie dotyczy wzajemnych zależności pomiędzy zawartymi w nastawie winnym cukrami, a drożdżami, bez, których nie da się zrobić wina. Cukry w nastawie mogą pochodzić głównie z dwóch źródeł. W winach owocowych podstawowym źródłem cukrów jest sok, z owoców, nazywany powszechnie moszczem. Moszcze owocowe zawierają cukry proste tj. fruktozę i glukozę. Najwięcej cukrów gromadzą winogrona. Jest go w moszczu gronowym tyle, że nierzadko z moszczy gronowych można zrobić wino bez dodatkowego dosładzania. Drugim źródłem cukru jest sacharoza (cukier buraczany), dodawana do nastawów przez winiarzy. Zrobienie wina bez drożdży jest niemożliwe. Jeżeli ktoś twierdzi, że robi wino bez drożdży to się myli. Drożdże w przyrodzie występują praktycznie wszędzie, a szczególnie dużo jest ich na skórkach różnych owoców i pomimo tego, że nie dodaliśmy drożdży do nastawu, to i tak zwykle, gdzieś się one, w nim znajdą i uaktywnią. Takie drożdże nazywamy dzikimi. Człowiek nauczył się przez lata, hodować, selekcjonować i preparować drożdże, tak by służyły do wyrobu win o różnym % alkoholu i charakterze, który w dużej mierze zależy właśnie od dodanych drożdży. Takie drożdże nazywamy szlachetnymi i dodajemy je do nastawów w sposób kontrolowany. Gdy decydujemy się na wiwifikację na drożdżach szlachetnych, to powinniśmy zadbać o to, by wcześniej pozbyć się z nastawu drożdży dzikich, które mogą przeszkadzać w procesie fermentacji. Można to zrobić poprzez siarkowanie moszczu. Zwykle dzikie drożdże wykazują większą wrażliwość na siarkę niż drożdże szlachetne i dzięki tej zależności, stosując odpowiednie dawki siarki usuwamy większość szczepów dzikich, pozwalając namnażać się szczepom szlachetnym. Siarkownie moszczu na poziomie 1-2g pirosiarczynu potasu na 10 kg moszczu (miazgi owocowej) jest odpowiednie.

Często na winiarskich portalach można się spotkać z wpisami mniej więcej tej treści: „… jestem początkujący, chcę zrobić pierwsze swoje wino, chcę żeby miało 13 % i było półsłodkie, bo takie akurat lubię. Kto zna jakiś dobry przepis?”. No i w odpowiedzi pojawiają się mniej lub bardziej realne do zrealizowania przepisy. Niestety rzeczywistość jest taka, że nie da się wg przepisu zrobić każdego wina. Stosunkowo proste, zgodnie z pozyskanym przepisem, jest zrobienie wina wytrawnego. Wino o wysokim % alkoholu, fermentowane do końca możliwości użytych drożdży, z cukrem resztkowym da się również stosukowo bezproblemowo zrobić. Zabierając się za wykonanie innych win o średnim % alkoholu (niższym niż graniczny dla drożdży) i zawierających cukier resztkowy, musimy się liczyć z możliwością wystąpienia problemów. Źródłem tych problemów jest wzajemna zależność cukrów i drożdży. Cukry stanowią pokarm dla drożdży, a te zużywając cukry w procesie fermentacji, redukują je w nastawie i wytwarzają jednocześnie alkohol. Kontrolowanie tego procesu, a w szczególności jego zatrzymanie w dowolnym momencie nie jest łatwe i wymaga dużej wiedzy. Dlatego każdemu początkującemu winiarzowi doradzam by rozpoczynał swoją przygodę winiarską od jednej z dwóch technik wykonania win tj. techniki wykonania wina wytrawnego lub techniki wykonania wino o wysokim % alkoholu, fermentowanego do końca możliwości użytych drożdży, z ewentualnym cukrem resztkowym. Inne wina proponuję pozostawić sobie na czas, kiedy zdobędziemy wymagana wiedzę i doświadczenie w wiwifikacji.

Wina wytrawne robi się w ten sposób, że projektujemy nastaw tak by zawierał tylko tyle cukru ile jest potrzebne do uzyskania określonego poziomu alkoholu planowanego wina wytrawnego. Istotną informacją przy takim planowaniu jest to, że 16, 7 g cukru, w litrze nastawu, da po fermentacji 1 % alkoholu, w tym nastawie. Ta wiedza pozwala zaprojektować każdy % alkoholu, w znanej płynnej objętości nastawu. Po zużyciu całego cukru drożdże w takim nastawi masowo obumierają, fermentacja ustaje, ale nie oznacza to, że drożdże całkowicie znikają z wina. Bywa, że jakieś wyjątkowo silne formy potrafią bardzo długo przetrwać czekając na kolejny cukier. Gwarancją stabilności tak wykonanych win wytrawnych jest to, że nigdy nie będziemy próbować ich dosładzać.

Wino o wysokim alkoholu z cukrem resztkowym robimy w ten sposób, że projektujemy nastaw tak by zawierał tyle cukru, aby wystarczyło go do wytworzenia przez drożdże takiej ilości alkoholu, która jest przez producenta drożdży podana, jaka graniczna dla danego szczepu. Jeżeli drożdże są np. do 16 % to cukier na litr nastawu obliczamy następująco 16x16.7=267,2g/l. Ta ilość cukru jest na teoretyczny alkohol naszego wina. Do tej wartości musimy dodać jeszcze cukier, który da naszemu winu słodycz. Wg mnie najlepszy sposób kończenia takiej fermentacji powinien polegać na kontrolowaniu Blg pozornego nastawu i wielokrotnym dosładzanie niewielkimi dawkami cukru. Praktycznie wygląda to tak, że pod koniec fermentacji doprowadzamy nastaw do stanu, kiedy Blg pozorne jest ok. zera. W mocnym winie to oznacza jeszcze nawet ok. 40g cukru na litr. Taki nastaw dosładzamy wielokrotnie dawką cukru ok. 20g/l. Kolejne dosłodzenia robimy, gdy po wcześniejszym dosłodzeniu Blg spadnie ponownie do zera. Postępujemy tak, aż do momentu, gdy fermentacja ustanie, a Blg przestanie spadać. Wina kończonego w ten sposób nigdy nie przesłodzimy. Po ustaniu fermentacji możemy dokonać ostatecznego dosłodzenia do poziomu słodyczy, jaki nam odpowiada. O ile przy winach wytrawnych zatrzymywanie aktywności drożdży następuje poprzez ich zagłodzenie, to przy winach mocnych i słodkich drożdże zaprzestają aktywności w skutek osiągnięcia poziomu alkoholu, który je zabija. Trzeba jednak liczyć się z tym, że w jednym i drugim przypadku, w sprzyjających dla drożdży warunkach może dojść do wznowienia ich aktywności na niewielka skalę. Jeżeli nastąpi to po zabutelkowaniu to wystąpi w butelkach osad drożdżowy, a wina będą nagazowane. Dlatego, dla całkowitej pewności tak zakończone wina powinny zostać dodatkowo zasiarkowane.

Inne wina, o alkoholu niższym niż potencjalne możliwości użytych drożdży, zawierające jednocześnie cukier resztowy, są już o wiele trudniejsze do zrobienia. Problem polega na tym, że cukier znajdujący się w nastawie, jest pożywieniem dla drożdży, które przerabiają go na alkohol, a jednocześnie zgodnie z wola winiarza jego część powinna pozostać, po osiągnięciu przez wino zaplanowanego poziomu alkoholu, jako słodzik. Niestety w całej tej zabawie nie da się wytłumaczyć drożdżą, że powinny zjeść tylko określoną ilość cukru, a resztę zastawić winiarzowi. Jedynym możliwym sposobem na „przekonanie” drożdży, żeby już więcej nie zjadały cukru jest skuteczne wyeliminowanie ich z nastawu. Wina takie możemy projektować dwojako. Pierwszy sposób to projektujemy w nastawie tyle cukru, by uzyskać zaplanowany poziom alkoholu. Robimy to analogicznie jak przy winach wytrawnych. Gdy fermentacja ustanie wskutek braku cukru, pozbywamy się z nastawu drożdży, a wino dosładzamy tak jak lubimy. Drugi sposób polega na tym, że projektujemy nastaw w ten sposób by ilość cukru użyta do fermentacji (może być dodawana w kilku partiach) była wystarczająca na zaplanowany alkohol i cukier resztowy. W tej sytuacji zatrzymanie fermentacji dokonujemy przed całkowitym zużyciem cukru przez drożdże. Zdecydowanie łatwiejszym i pewniejszym, co do wyniku jest sposób pierwszy i dla niewprawionych winiarzy ten sposób działania polecam. Postępując w opisany sposób, przy założeniu, że nie popełnimy błędów przy projektowaniu nastawu, możemy teoretycznie wykonać każde wino, o dowolnym alkoholu i cukrze resztkowym. Jakie to proste-prawda? Jedyne, co może nam pokrzyżować plany, to drożdże, które niestety bardzo często bywają nieprzewidywalne i tak łatwo, nie ustępują. Nie raz się o tym przekonałem i już od dawna robię wyłącznie wina wytrawne lub wina z cukrem resztkowym, na drożdżach o niskiej tolerancji na alkohol, sposobem, który opisałem, jako drugi. Zatrzymywania trwającej fermentacji nie praktykuję, dlatego o tym jak walczyć z drożdżami musicie poczytać w innych źródłach.