STABILIZACJA WIN GRONOWYCH METODĄ NISKICH TEMPERATUR

 

Mamy koniec stycznia 2021 roku i w ostatnich dniach temperatura na powietrzu, oscyluje u mnie, w okolicy zera st. C. Postanowiłem, że wykorzystam tę sytuację do przeprowadzenia procesu stabilizacji moich win gronowych, pod kątem ewentualnego, przyszłego, niekontrolowanego wytrącania się w winie, winianów kwasu winowego tzw. kamienia winnego. Zaznaczam, że obecna kwasowość win w zupełności mnie satysfakcjonuje i mogłaby taka pozostać. Dlaczego więc decyduję się na jej obniżenie poprzez wytrącanie kamienia winnego. Podstawowy i w zasadzie jedyny powód to chęć uniknięcia wytrącania się kamienia winnego w butelkach, podczas przechowywania. Dlaczego zakładam, ze coś takiego może się dziać? Moje wina z rocznika 2020 dotychczas były przechowywane w pomieszczeniach, gdzie temperatura nigdy nie była niższa niż +10 st.C. Maksymalne nasycenie wina kwasem winowym zmienia się w zależności od jego temperatury i wraz z obniżaniem się temperatury, ta wartość maleje, a nadmiar kwasu wytrąca się w formie kryształów kamienia winnego (winianów). Proces ten pomimo ogrzania wina jest nieodwracalny. Wiec jeżeli takie wino o maksymalnym nasyceniu kwasem winowym, przeniesiemy z temperatury +10 i więcej do temperatury np. +5 lub niższej, to praktycznie na 100% wytrąci się nam kamień winny. Jeżeli teraz takie „ciepłe „ wino zabutelkujemy, a butelki przeniesiemy do zimnej piwnicy to analogicznie wytrącenie kamieni winnego w butelkach jest prawie pewny. Ja swoje wina po zabutelkowaniu przechowuję w miejscu gdzie okresowo temperatura spada w okolice zera st C. No i doszliśmy do sedna sprawy. Jeżeli nie chcę mieć w butelkach kamienia winnego, muszę go wytrącić wcześniej w warunkach zbliżonych (chodzi o najniższe możliwe temperatury) do tych, które mogą spotkać moje wina w czasie gdy już będą sobie leżakowały w butelkach. To co opisałem powyżej po części wyjaśnia jak ważne i cenne są chłodne piwnice, w których przez cały rok utrzymuje się temperatura w okolicy 5 st.C.  Raz ustabilizowane w takich warunkach wino, nigdy nie będzie wytrącało kamienia winnego jeżeli będzie nadal przechowywane w tym samym miejscu. Tylko  schłodzenie wina do niższej temperatury, może spowodować dalsze wytrącanie kamienia winnego. Ja niestety nie mam takich stabilnych warunków do przechowywania wina, dlatego pomimo, tego że kwasowość moich win mi odpowiada wytrącam część kamienia winnego, aby nie mieć go w butelkach. Na koniec zastanówmy się jeszcze czy kamień winny w butelkach jest wadą wina? Wtajemniczeni wiedzą, że nie! Jest wręcz przeciwnie świadczy on o swoistej  „szlachetności” tego wina. Bo np. jeżeli ktoś rozcieńczy moszcz wodą i zrobi z tego wino, to zmniejszy również nasycenie roztworu kwasem winowym. Im większe rozcieńczenie tym mniejsze nasycenie kwasem w roztworze, a w takiej sytuacji próżno spodziewać się kamienia winnego nawet w mocno schłodzonym winie. Niestety kamień winny w butelkach ma wpływ na walory estetyczne takiego wina. Ponieważ moje warunki przechowywania gotowych win sprzyjają okresowemu wytrącaniu się kamienia, to wolę sprowokować to zjawisko wcześniej niż gdyby miało się to dziać w butelkach. Dlatego wytrącam część kamienia winnego chociaż nie mam zastrzeżeń do poziomu kwasów w winach. Nie oznacza to jednak, że jakoś znacząco pogarszam walory smakowe win.