PRODUKTY UBOCZNE FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ W WINACH

 

         

Wiedza przeciętnego, domowego winiarza nt. fermentacji sprowadza się do tego, że wyróżnia jej dwa etapy: burzliwy, zwykle stosunkowo krótki i tzw. cichą fermentację, trwającą zwykle dłużej. W niektórych winach fermentacja cicha potrafi trwać całymi miesiącami. To, że w trakcie fermentacji powstaje alkohol wie praktycznie każdy, ale wiedza o innych procesach zachodzących w fermentującym nastawie jest już bardziej tajemna i często bardzo odległa od prawdy. Przedłużająca się aktywność na rurce fermentacyjnej świadczy niestety, o tym, że w naszym winie zachodzą jakieś, mniej lub bardziej nieporządane procesy, które błędnie kwalifikujemy jako wciąż trwającą „fermentację cichą”. W zależności od rodzaju wina i warunków prowadzenia, cały proces fermentacji nie powinna trwać dłużej niż 4 tygodnie. Jeżeli fermentacja się przedłuża, to należy się przyjrzeć dla nastawu, sprawdzić jego zapach i smak, w celu ustalenia co się w nim dzieje. Głównym produktem fermentacji alkoholowej, jest alkohol etylowy. W trakcie fermentacji powstaje także wiele innych produktów ubocznych. Niektóre z nich maja pozytywny wpływ na jakość wina i te zwykle powstają szybciej, inne mogą być szkodliwe i wpływają negatynie na jego smak, zapach i wygląd. Część tych substancji powstaje jako produkt uboczny samej fermentacji alkoholowej, a występują też takie, które powstają w wyniku innych reakcji zachodzących w fermentującym winie. Do podstawowych produktów ubocznych fermentacji zaliczamy kwasy. Trzeba wyraźnie zaznaczyć, że nie mówimy o kwasach pochodzących z moszczu owocowego, a nowo powstałych.

Kwas mlekowy: może powstawać jako produkt uboczny fermentacji alkoholowej lub jako główny produkt fermentacji jabłkowo-mlekowej. Kwas mlekowy powstały jako produkt uboczny fermentacji ma niewielkie znaczenie dla jakości wina. W drugim przypadku bakterie mlekowe wytwarzają kwas mlekowy L(+) wyłącznie z kwasu jabłkowego. Fermentacja jabłkowo mlekowa ma duży wpływ na jakość wina, a w szczególności na jego kwasowość, która ulega obniżeniu w skutek redukcji kwasu jabłkowego.

Kwas octowy: jest głównym kwasem mającym wpływ na tzw. kwasowość lotną wina. Na tą kwasowość  wpływają w mniejszym stopniu również kwas mrówkowy, kwas masłowy i kwas propionowy. Podobnie jak mlekowy, kwas octowy powstaje jako produkt uboczny fermentacji alkoholowej. Zwykle powstaje w ilości niewyczuwalnej w smaku wina. Kwas octowy powstaje również w wyniku szkodliwej aktywności bakterii octowych. Bakterie te utleniają alkohol etylowy do kwasu octowego. Proces ten zależy od czasu i ilości tlenu (powietrza), w kontakcie z winem. W skrajnych przypadkach w warunkach tlenowych, wino w całości zmienia się w ocet.

Kwas bursztynowy: jest bezpośrednim produktem fermentacji alkoholowej i ma wpływ na kwasowość ogólną wina. Kwas ten jest bardzo stabilny i nie zmienia się w procesie dojrzewania wina.

Kolejną grupę produktów ubocznych stanowią alkohole inne niż etylowy.

Alkohol metylowy: nie jest bezpośrednim produktem ubocznym fermentacji alkoholowej. Powstaje w wyniku rozkładu pektyn pod wpływem działania enzymów. Dodawanie do moszczy niektórych enzymów np. w celu poprawy klarowania, wpływa na zwiększenie zawartości alkoholu metylowego w winie. Ponieważ w skórkach znajduje się więcej pektyn niż w soku, to i w winach fermentowanych z miazgą jest więcej alkoholu metylowego niż, w tych robionych z samego soku. Pomimo tego, że alkohol metylowy jest dla człowieka toksyczny, stężenie w jakim występuje on w winie, w żaden sposób nie zagraża zdrowi i życiu człowieka. Jeżeli weźmiemy pod uwagę średnią zawartość tego alkoholu, występującą w winie, to człowiek o wadze ok. 70 kg, musiałby wypić jednorazowo ponad 200l wina, by zatruć się śmiertelnie metanolem. Raczej jest to niemożliwe J. Biorąc to pod uwagę, wniosek jest prosty, że nie należy się obawiać fermentowania miazgi, ani też stosowania enzymów.

Glicerol: jest produktem ubocznym fermentacji powstającym głównie na jej początku. Zawartość glicerolu w winie jest zależna od ilości wytworzonego alkoholu etylowego. Również, jeżeli fermentacja jest prowadzona w wyższych temperaturach to powstaje więcej glicerolu. Zwykle wina białe zawierają mniej glicerolu niż czerwone. Wina powstałe z winogron, z późnego zbioru i ze zbotrytyzowanych gron osiągają wyższe stężenia glicerolu. Glicerol jest substancją lepką i słodką dlatego jego obecność ma wpływ na poprawę ekstraktywności i smaku wina.

Erytrytol: powstaje podczas fermentacji, a jego ilość zależy głównie od szczepu drożdży. Jest to substancja prawie dwukrotnie słodsza od sacharozy. Drożdże Saccharomyces cerevisiae produkują od 30 do 100 mg/l tego alkoholu. W winach produkowanych ze zbotrytyzowanych winogron jego stężenie może sięgać nawet 600 mg/l.

Arabitol: przyjmuje się, że alkohol ten jest wytwarzany przez drożdże z gatunków innych niż Saccharomyces cerevisiae, które rozwijają się na gronach zainfekowanych szarą pleśnią. Zawartość arabitolu w winach czerwonych jest wyższa niż winach białych.

Mannitol: powstaje z fermentacji fruktozy. Wina z późnych zbiorów zawierają go więcej. Mannitol może być również wytwarzany przez bakterie mlekowe, w tym przypadku jednak dochodzi do zepsucia wina przez powstający w tym procesie kwas octowy.

Sorbitol: jest izomerem mannitolu. Podobnie jak inne alkohole z tej grupy występuje on w gronach zainfekowanych szarą pleśnią i przechodzi do win produkowanych z takich gron.

Kolejna grupa produktów ubocznych fermentacji to aldehydy i ketony.

Aldehyd octowy: fermentacja która zachodzi w winie to reakcja łańcuchowa, która rozpoczyna się od cukru, a kończy na aldehydzie octowym. Produkt finalny w postaci alkoholu etylowego powstaje w skutek enzymatycznej redukcji aldehydu octowego do alkoholu etylowego. Część aldehydu może jednak, nie ulec redukcji i pozostać w winie w pierwotnej formie. W dojrzałych winach stężenie aldehydu octowego może wzrosnąć wskutek powolnego utleniania alkoholu, ponownie do aldehydu octowego. Stosowanie odpowiedniego siarkowania win, skutecznie zapobiega procesowi utleniania alkoholu. Aldehyd octowy ma specyficzny zapach i jeżeli jest wyczuwalny w winie, pogarsza jego jakość. Wyjątkiem są wina sherry.

Diacetyl: diketon, który jest produktem ubocznym fermentacji. W winie osiąga bardzo niskie stężenia. Czerwone wina po fermentacji jabłkowo mlekowej zawierają zwykle dwukrotnie więcej diacetylu. W umiarkowanej ilości diacetyl ma korzystny wpływ na jakość czerwonych win stołowych, ponieważ nadaje im maślany aromat, powodując jednocześnie , że ich charakter staje się bardziej złożony. W większych stężeniach powoduje przykry zapach wina i jest niekorzystny.

Estry: estry powstają w wyniku reakcji alkoholu i kwasu. W winie występują estry naturalne (lotne) i estry kwaśne (nielotne). Estry lotne stanowią produkt uboczny fermentacji. Estry te występują w niskich stężeniach i nadają winu nuty owocowe. Wyjątkiem jest octan etylu, który może występować w większych stężeniach i wówczas wpływa negatywnie na jakość wina. Ester ten zawsze występuje obok kwasu octowego i w wyższym stężeniu nadaje winu zapach octowy. Wina zainfekowane przez bakterie octowe  zawierają znaczne ilości octanu etylu. W winie obok octanu etylu, który zdecydowanie negatywnie wpływa na jakość wina , występują również inne lotne estry wyższe nadające , szczególnie młodym winom, świeży owocowy aromat. Podczas dojrzewania wina estry te ulegają powolnemu rozkładowi, a wino traci świeży, owocowy aromat.

 

Opracowano na podstawie: „Technologia produkcji wina” autor Yair Margalit.