Niniejsze
opracownie dotyczy wzajemnych zależności pomiędzy zawartymi w nastawie winnym
cukrami, a drożdżami, bez, których nie da się zrobić wina. Cukry w nastawie
mogą pochodzić głównie z dwóch źródeł. W winach owocowych podstawowym źródłem
cukrów jest sok, z owoców, nazywany powszechnie moszczem. Moszcze owocowe
zawierają cukry proste tj. fruktozę i glukozę. Najwięcej cukrów gromadzą
winogrona. Jest go w moszczu gronowym tyle, że nierzadko z moszczy gronowych
można zrobić wino bez dodatkowego dosładzania. Drugim źródłem cukru jest
sacharoza (cukier buraczany), dodawana do nastawów przez winiarzy. Zrobienie
wina bez drożdży jest niemożliwe. Jeżeli ktoś twierdzi, że robi wino bez
drożdży to się myli. Drożdże w przyrodzie występują praktycznie wszędzie, a
szczególnie dużo jest ich na skórkach różnych owoców i pomimo tego, że nie
dodaliśmy drożdży do nastawu, to i tak zwykle, gdzieś się one, w nim znajdą i
uaktywnią. Takie drożdże nazywamy dzikimi. Człowiek nauczył się przez lata,
hodować, selekcjonować i preparować drożdże, tak by służyły do wyrobu win o
różnym % alkoholu i charakterze, który w dużej mierze zależy właśnie od
dodanych drożdży. Takie drożdże nazywamy szlachetnymi i dodajemy je do nastawów
w sposób kontrolowany. Gdy decydujemy się na wiwifikację na drożdżach
szlachetnych, to powinniśmy zadbać o to, by wcześniej pozbyć się z nastawu
drożdży dzikich, które mogą przeszkadzać w procesie fermentacji. Można to
zrobić poprzez siarkowanie moszczu. Zwykle dzikie drożdże wykazują większą
wrażliwość na siarkę niż drożdże szlachetne i dzięki tej zależności, stosując
odpowiednie dawki siarki usuwamy większość szczepów dzikich, pozwalając
namnażać się szczepom szlachetnym. Siarkownie moszczu na poziomie 1-2g
pirosiarczynu potasu na 10 kg moszczu (miazgi owocowej) jest odpowiednie.
Często
na winiarskich portalach można się spotkać z wpisami mniej więcej tej treści: „… jestem początkujący, chcę zrobić pierwsze
swoje wino, chcę żeby miało 13 % i było półsłodkie, bo takie akurat lubię. Kto
zna jakiś dobry przepis?”. No i w odpowiedzi pojawiają się mniej lub
bardziej realne do zrealizowania przepisy. Niestety rzeczywistość jest taka, że
nie da się wg przepisu zrobić każdego wina. Stosunkowo proste, zgodnie z
pozyskanym przepisem, jest zrobienie wina wytrawnego. Wino o wysokim %
alkoholu, fermentowane do końca możliwości użytych drożdży, z cukrem resztkowym
da się również stosukowo bezproblemowo zrobić. Zabierając się za wykonanie
innych win o średnim % alkoholu (niższym niż graniczny dla drożdży) i
zawierających cukier resztkowy, musimy się liczyć z możliwością wystąpienia
problemów. Źródłem tych problemów jest wzajemna zależność cukrów i drożdży.
Cukry stanowią pokarm dla drożdży, a te zużywając cukry w procesie fermentacji,
redukują je w nastawie i wytwarzają jednocześnie alkohol. Kontrolowanie tego
procesu, a w szczególności jego zatrzymanie w dowolnym momencie nie jest łatwe
i wymaga dużej wiedzy. Dlatego każdemu początkującemu winiarzowi doradzam by
rozpoczynał swoją przygodę winiarską od jednej z dwóch technik wykonania win
tj. techniki wykonania wina wytrawnego lub techniki wykonania wino o wysokim %
alkoholu, fermentowanego do końca możliwości użytych drożdży, z ewentualnym cukrem
resztkowym. Inne wina proponuję pozostawić sobie na czas, kiedy zdobędziemy
wymagana wiedzę i doświadczenie w wiwifikacji.
Wina
wytrawne robi się w ten sposób, że projektujemy nastaw tak by
zawierał tylko tyle cukru ile jest potrzebne do uzyskania określonego poziomu
alkoholu planowanego wina wytrawnego. Istotną informacją przy takim planowaniu
jest to, że 16, 7 g cukru, w litrze nastawu, da po fermentacji 1 % alkoholu, w
tym nastawie. Ta wiedza pozwala zaprojektować każdy % alkoholu, w znanej płynnej
objętości nastawu. Po zużyciu całego cukru drożdże w takim nastawi masowo
obumierają, fermentacja ustaje, ale nie oznacza to, że drożdże całkowicie
znikają z wina. Bywa, że jakieś wyjątkowo silne formy potrafią bardzo długo
przetrwać czekając na kolejny cukier. Gwarancją stabilności tak wykonanych win
wytrawnych jest to, że nigdy nie będziemy próbować ich dosładzać.
Wino
o wysokim alkoholu z cukrem resztkowym robimy w ten sposób, że
projektujemy nastaw tak by zawierał tyle cukru, aby wystarczyło go do
wytworzenia przez drożdże takiej ilości alkoholu, która jest przez producenta
drożdży podana, jaka graniczna dla danego szczepu. Jeżeli drożdże są np. do 16
% to cukier na litr nastawu obliczamy następująco 16x16.7=267,2g/l. Ta ilość
cukru jest na teoretyczny alkohol naszego wina. Do tej wartości musimy dodać
jeszcze cukier, który da naszemu winu słodycz. Wg mnie najlepszy sposób
kończenia takiej fermentacji powinien polegać na kontrolowaniu Blg pozornego
nastawu i wielokrotnym dosładzanie niewielkimi dawkami cukru. Praktycznie
wygląda to tak, że pod koniec fermentacji doprowadzamy nastaw do stanu, kiedy
Blg pozorne jest ok. zera. W mocnym winie to oznacza jeszcze nawet ok. 40g
cukru na litr. Taki nastaw dosładzamy wielokrotnie dawką cukru ok. 20g/l. Kolejne
dosłodzenia robimy, gdy po wcześniejszym dosłodzeniu Blg spadnie ponownie do
zera. Postępujemy tak, aż do momentu, gdy fermentacja ustanie, a Blg przestanie
spadać. Wina kończonego w ten sposób nigdy nie przesłodzimy. Po ustaniu
fermentacji możemy dokonać ostatecznego dosłodzenia do poziomu słodyczy, jaki
nam odpowiada. O ile przy winach wytrawnych zatrzymywanie aktywności drożdży
następuje poprzez ich zagłodzenie, to przy winach mocnych i słodkich drożdże
zaprzestają aktywności w skutek osiągnięcia poziomu alkoholu, który je zabija.
Trzeba jednak liczyć się z tym, że w jednym i drugim przypadku, w sprzyjających
dla drożdży warunkach może dojść do wznowienia ich aktywności na niewielka
skalę. Jeżeli nastąpi to po zabutelkowaniu to wystąpi w butelkach osad
drożdżowy, a wina będą nagazowane. Dlatego, dla całkowitej pewności tak
zakończone wina powinny zostać dodatkowo zasiarkowane.
Inne wina, o
alkoholu niższym niż potencjalne możliwości użytych drożdży, zawierające
jednocześnie cukier resztowy, są już o wiele trudniejsze do zrobienia. Problem
polega na tym, że cukier znajdujący się w nastawie, jest pożywieniem dla
drożdży, które przerabiają go na alkohol, a jednocześnie zgodnie z wola
winiarza jego część powinna pozostać, po osiągnięciu przez wino zaplanowanego
poziomu alkoholu, jako słodzik. Niestety w całej tej zabawie nie da się
wytłumaczyć drożdżą, że powinny zjeść tylko określoną ilość cukru, a resztę
zastawić winiarzowi. Jedynym możliwym sposobem na „przekonanie” drożdży, żeby
już więcej nie zjadały cukru jest skuteczne wyeliminowanie ich z nastawu. Wina
takie możemy projektować dwojako. Pierwszy sposób to projektujemy w nastawie
tyle cukru, by uzyskać zaplanowany poziom alkoholu. Robimy to analogicznie jak
przy winach wytrawnych. Gdy fermentacja ustanie wskutek braku cukru, pozbywamy
się z nastawu drożdży, a wino dosładzamy tak jak lubimy. Drugi sposób polega na
tym, że projektujemy nastaw w ten sposób by ilość cukru użyta do fermentacji
(może być dodawana w kilku partiach) była wystarczająca na zaplanowany alkohol
i cukier resztowy. W tej sytuacji zatrzymanie fermentacji dokonujemy przed
całkowitym zużyciem cukru przez drożdże. Zdecydowanie łatwiejszym i pewniejszym,
co do wyniku jest sposób pierwszy i dla niewprawionych winiarzy ten sposób
działania polecam. Postępując w opisany sposób, przy założeniu, że nie
popełnimy błędów przy projektowaniu nastawu, możemy teoretycznie wykonać każde
wino, o dowolnym alkoholu i cukrze resztkowym. Jakie to proste-prawda? Jedyne,
co może nam pokrzyżować plany, to drożdże, które niestety bardzo często bywają
nieprzewidywalne i tak łatwo, nie ustępują. Nie raz się o tym przekonałem i już
od dawna robię wyłącznie wina wytrawne lub wina z cukrem resztkowym, na
drożdżach o niskiej tolerancji na alkohol, sposobem, który opisałem, jako
drugi. Zatrzymywania trwającej fermentacji nie praktykuję, dlatego o tym jak
walczyć z drożdżami musicie poczytać w innych źródłach.
